找回記憶中的那一杯咖啡

不小心入坑的熱血同好們，一開始都很希望趕緊學到專業咖啡師、咖啡店老闆或是杯測師那種一喝到咖啡就能描述出裡頭咖啡的風味，開始有樣學樣在口中啜吸，用舌頭翻攪咖啡，希望能多喝到一點風味。以前我也有做這種傻事...回想起來，還真的挺蠢的。不過還好很早就意識到這樣的做法在學習初期並沒有比較容易喝得到他們說的風味。那...到底要怎麼做呢?!

有意識地多喝

簡單的來說，有意識地體驗那杯咖啡本身給你的回饋。

雖然咖啡店老闆或咖啡豆袋標示上會跟你說有什麼樣的風味，但實際上它的本質還是咖啡。首先，可以先試著靠「聯想」的方式去刻意記憶特定風味。例如，衣索比亞日曬豆常常會有莓果以及桃子的風味，可以藉由咖啡師的專業確認，嘗試預設風味的模樣，就可以開始飲用了。在飲用的時候，用心感受這杯咖啡給你的風味，就可以開始套入你預設的風味模樣，試著去感受這個莓果味在咖啡中的模樣，深深記住下來。結束這回合後再繼續品飲，去感受還沒喝到的桃子風味，再次去品嘗咖啡中回饋給你的桃子的模樣，不斷的「刻意練習」。

下一次去到咖啡館時，也刻意去點有相關風味的咖啡，咖啡中若有類似風味出現時，你就比較容易catch到莓果味或是桃子味。這是我自己過往學習辨識風味的經驗，可能不會適合每一個人，還是可以嘗試用不同的方式去找尋屬於你的方法。

順利抓得到風味之後，就可以慢慢得訓練自己，有意識得感受咖啡風味的「強度」、「順序」以及出現的「位置」。之後我們會再開一個專欄來討論一下這些要素。

說到「風味」，就不得不說風味指的是什麼?簡單說就是你品咖啡的「綜合感受」，綜觀包含了鼻子聞到的「香氣」、一入口口腔感受到的「厚實程度及口感」、舌頭上的「味覺感受」以及「鼻後嗅覺感知到的香氣」(又稱為尾韻)。《 味覺獵人》 指出「味道」指的是舌頭味蕾受器能夠接收到的酸、甜、苦、鹹、鮮，只要離開這五味就是屬於別的類別，不屬於「味道」了。

接下來我們就會比較好說了，在喝咖啡的時候多感受一下咖啡殘留在口腔中給你的感覺，酸甜苦鹹，哪一個味道比較突出，比較明顯，可以稍微排一下強弱，就可以感受得到這杯咖啡是哪幾個味道比例是較高的。若是喝起來酸甜酸甜，不會太酸、也不會太甜的話，也不會苦，那就是這杯咖啡的味道處於一個「平衡」的狀態。

人類天生就對甜味有所偏好，大腦會忽略掉其他感受

應該會有人問，什麼樣的咖啡才是好味道呢?其實沒有一定要什麼樣的味道才是好的。就像是去手搖店點了一杯翡翠檸檬，期望是酸甜味，而不是鹹甜味。但每一家的手搖店翡翠檸檬風味肯定都不一樣，可能是味道比例不同，也可能添加其他食材，就看各家的配方了，但極度酸味的翡翠檸檬肯定不會太多人喜愛。因為人類就是天生對「甜味」有所需求及偏好，當甜味足夠多時，大腦會有「愉悅」的反應。所以只要將咖啡的甜味物質多萃取出來，基本上那杯咖啡就會有還不錯的評價。

一杯咖啡的「風味呈現」，端看沖煮咖啡的人想要表現出什麼樣子，沒有一定，也沒有對錯，但有一定的大眾可接受度的容許範圍。咖啡是飲品，也是文化下的產物之一，代表著各個地區人民對味道也有所偏好。以吃得來說，可能北部比較偏好精緻、清爽，南部偏好重口味、甜味，可能食物料理方式也有很大的差別，咖啡何嘗不是如此。

據本人觀察現在大眾品飲咖啡的習慣，漸漸地不太喜歡苦味，精品咖啡咖啡業者推波助燃，甚至對帶有苦味的咖啡嗤之以鼻，讓許多烘焙優良的深烘焙咖啡淡出市場，甚是可惜。再加上美國SCA咖啡協會對精品咖啡的定義，就是把「苦味定義成不好的風味之一」，讓整個市場上的咖啡文化走向一個固定幾個條件的框架，漸漸少了許多激情。不過還是有很多國家的文化以及習慣不同，喜歡苦味而不喜歡酸味的族群大有人在，自然就會有人製造出來。其實不太能界定說什麼不好，像我就滿喜歡義大利當地烘焙的咖啡，許多帶有良好苦味以及可可風味的豆子，像極了吃高級巧克力的感受。

喝咖啡還有一種非常重要的感受-「觸覺」，也是我們人類其中一個很重要的感官。觸覺的感受，甚至可以「影響你對這杯咖啡的評價」，縱使那杯咖啡有很好的香氣以及味道，整體評語一樣會大打折扣。喝咖啡好比喝茶，若喝到明顯帶有澀感的茶，你對手上的那杯茶應該就很快有不好的印象。

咖啡怎麼選擇在於品咖啡的人的「知覺感受」，當認知以及知識有一定的敏感度，就會去追逐符合自己偏好的咖啡風味，當然也就越來越講究。

生活可以講究，不要將就

所以到底要不要「啜吸」呢?雖然啜吸的方法可以讓咖啡霧化，會更容易喝到咖啡中的細節，但這不是正常飲咖啡的方式，這些行為是專業杯測師、烘焙師要檢視咖啡品質的分析方式之一。若是每次都這樣啜吸咖啡，就不算是品咖啡了，這樣生活多辛苦呢。

喝咖啡是一種「心情轉換」的過程，去感受它帶給你的感受，細細品嘗，沉浸當下。即使當下喝不出風味，也沒關係，慢慢練習，會找到「屬於自己品飲咖啡的一套」。記住，還是要常喝，有意識地去喝，才能體會咖啡給你的訊息，才會更容易抓住咖啡裡的風味。

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如果你迷失在咖啡森林中，找不到可以往前的方向

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