實際動手做，馬上建構你對萃取段落、風味萃取的認知

撰文。SIN

應該很多人都有聽過一種三分法，可以檢視自己沖煮狀態的方法，假設平常義式咖啡會萃取24秒結束，計算過程含預浸時間，將這24秒拆成三段，8秒/8秒/8秒，每8秒換下一個杯子，去嘗試看看咖啡呈現甚麼味道，自然你就知道哪一段出現問題，不過通常都在第三杯咖啡裡出現明顯瑕疵。這時候很多人就會想怎麼改善這個問題，可能靠「降低水溫」，可能靠「手法」，可能靠「截流」，來避免瑕疵味被萃取出來。

但今天嚮導想要提倡的另一種簡單易學的方法，適用於義式咖啡，其思維也適用於手沖，就能快速調整「整體咖啡沖煮風味」，主張以「整體結構性」的調整就可以達到80/20法則。

萃取初期，咖啡濃度是非常高的

很多人在一開始沖煮咖啡時，會以為咖啡的濃度或是厚度是靠「比例」去計算而已，但其實「比例」只是簡化了整體咖啡濃度的一種符號。如果你有咖啡濃度檢測儀，還有樂於做科學實驗的精神，你會發現以科學角度去觀察咖啡物質的溶出，其實跟你想像的完全不一樣。 

首先，我們就要先了解什麼是「濃度」: 濃度指某物質在總量中所占的分量。 

咖啡的濃度在一開始是最濃烈的，當咖啡被熱水接觸那一瞬間，就會大量釋出咖啡物質，所以你若曾經有嚐過一開始咖啡從濾杯中滴出，就一定知道那幾滴咖啡是非常非常濃烈且帶有類似醋酸的味道。

但是咖啡豆可溶性物質只有28%可以釋出，你可以想像，一開始就溶出那麼多的咖啡物質，萃取到後面到底是在萃取什麼?

咖啡物質若已經被大量溶出後，其實沖煮中後期幾乎都只是帶有些許咖啡物質的水，沖煮到越後期，能把萃取的物質越少，也就是說，咖啡杯裡的濃度會越來越淡，最後只是降低濃度比例而已。

許多美好的風味物質，萃取後期才會釋出

台灣有許多咖啡店曾經度過有一段非常可怕的嚴重萃取不足時期，那杯咖啡幾乎都只有醋酸味以及用很多咖啡粉去堆疊的濃烈風味，理解後此篇後，可以慢慢體悟出原因。

所以說萃取不足，就會有很多物質不會被萃取出來嗎?前一段不是說萃取初期濃度是最多的嗎?

你想得沒錯，一開始萃取初期就可以帶出很多咖啡物質出來，但其實都只是比較容易被水解的鹹味物質以及酸味物質，想要理解這其中的萃取進程，可以參考利用人類最強感知來學習咖啡這篇有相關的解說。

風味萃取與萃取濃度呈成反比

風味萃取多寡反而跟濃度相反，等於是說需要提供「足夠的時間」或是「更多的水」，才能把咖啡的甜味、芳香物質、油脂等從咖啡粉內部帶出來。 

風味的萃取在初期是最少的，萃取時間越長，風味萃取程度越多，可以更完整將風味萃取出來。

自己動手做做看

• 加水稀釋，為求每杯咖啡都有一樣的咖啡濃度，就可以輕易感受風味差異

• 杯測感受:試著去感受咖啡風味的「平衡」

結論

只要你實際實驗操作過，一定可以馬上學習到萃取程度以及感官感受的配對。建議是使用義式咖啡機萃取，是最容易分辨得出來，當然手沖咖啡也可以採用此方法，但是手沖的變數相當多，一不小心容易會出現失誤，會誤判實驗結果的準確性。

不方便使用義式咖啡機的朋友們，還有一種辦法可以實驗，就是去找一款穩定性高的滴漏式咖啡機，就可以減少沖煮上的變因，達到以上的實驗。

我相信你會因為實驗的結果會興奮得一整天。

這章節是前幾個文章的延伸，透過這幾個咖啡基礎的知識學習，就可以慢慢的把萃取思考邏輯建構起來，未來就可以應用在不同的設備或是器具上，這些都是很多沖煮咖啡的基本共同原則。

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如果你迷失在咖啡森林中，找不到可以往前的方向

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