咖啡萃取的好壞，也能80/20法則?

2021-11-20

沖咖啡沒有對錯，但思維不對還是錯

想要沖煮一杯好咖啡，除了個人喜好的咖啡風味之外，許多人更在意沖煮出來的咖啡是否被周遭人接受，但是每個人文化習慣不同、飲食習慣不同，要怎麼沖出讓多數人能夠接受你所沖出來的咖啡呢?反過來說，要怎麼避免讓多數人不喜歡你沖出來的咖啡，就有很大機會讓多數人不會嫌棄你所沖煮的咖啡。

80%的結果來自於20%的原因

即使今天是咖啡冠軍所沖出來的咖啡，做得再好，也不可能滿足於任何一個人的喜好。假如我們能夠找到20%的關鍵沖煮因素，是不是就可能讓80%的人都可以接受的咖啡，就可以達到消費者認同。當然，若是去參加咖啡沖煮比賽，就要符合該比賽所認同的風味規範，也就是說該咖啡系統下的風味偏好。常常我們會聽到很多人說「沖咖啡沒有對錯，只有喜不喜歡」，或許就是在說這樣的概念，但這句話常常會被誤解，就變成「我愛怎麼沖，就怎麼沖」。

特定沖法的咖啡是你喜歡的風味偏好，那愛怎麼沖就怎麼沖。但是當消費者或是品飲你所做咖啡的人不愛你所沖煮出來的風味，但你也只是自娛自樂，沖咖啡當興趣、嗜好也是剛好。

專注在關鍵因素上

要讓多數人喜歡你所沖煮出來的咖啡，就是達到他們多數人能夠接受的感受，先前在《建立風味與味覺的認知》裡頭有說過「人類天生就對甜味有所偏好」，最重要的第一件事就是把甜味沖煮出來。只要對咖啡萃取理解有進一步的觀念認知，沖煮出來的咖啡就有可能會符合消費者偏好，80%的好結果你就會馬上感受得到。

不只有這個甜味這個因素而已，更多人不喜歡乾澀味以及過苦的苦味，也有許多人不喜歡過酸、沒尾韻的咖啡，更不用說喝到沒熟的草腥味了。

快速調整與沖煮出好喝的咖啡，以下是最簡單、最快達成的沖煮方法:

為什麼要萃取再多一些呢?

首先，要先知道為什麼要萃取再多一些，要不然你會不知道你在沖什麼。

我們的目的是要把咖啡沖得更「令人適口」以及達到「最佳的沖煮方式」，所以一開始咖啡喝起來若覺得沒有乾澀或是苦味時，代表著很多的咖啡物質沒有從眾多的咖啡顆粒中妥善的萃取出來，即代表萃取率不夠高，甚至有可能萃取不足；換句話說，就是咖啡風味還有很多在咖啡粉裡頭，你沒有好好榨乾淨，還沒達到萃取最大化。

●增加萃取，有幾個好方法，可供參考:

1、咖啡粉磨細一些，可以增加更多的咖啡粉表面積，提到「萃取效率」，達到較高的萃取。

2、萃取時間長一點，讓水可以有更充分的時間進入咖啡顆粒內部，並給予更多時間讓咖啡物質釋出於咖啡壺中。

3、使用更多的水沖煮，意思是說有更多的水可以去沖刷咖啡顆粒表面以及進入內部去溶解更多咖啡物質。

4、提高溫度，也可以提升整體的萃取效率，有效加速溶解咖啡顆粒的風味物質，但由於各項風味物質的溶解力不同，有可能會導致不同的風味走向。

個人強烈建議可以按照上方順序依序調整，最後在調整溫度，更快達到理想的風味。

●減少萃取，與前一方法相反，可以達到減少乾澀味及苦味的目的:

1、咖啡粉稍微磨粗一點，可以稍微磨粗一點點，在一樣的沖煮條件下，可以有效的減少萃取效率，讓咖啡的乾澀味及苦味可以減少到「感官感知幾乎察覺不到」。

2、萃取時間短一些，有時候只差那麼點時間，就可以避免過多的苦澀味。

3、使用較少的水沖煮，代表沒那麼多水去萃取內部物質，盡量減少不好的風味釋出。

4、降低溫度，代表有許多的風味物質沒那麼容易萃取出來，但不代表整體的萃取率會降低很多，因為「各項咖啡物質的溶解力不同」，風味走向會有很大的改變。

小結

當你成功調整，你就會喝到你沖的咖啡會出現別於以往的飽滿風味、非常適宜的厚實口感、足夠的甜味，甚少或幾乎沒有苦澀味的黑咖啡。接下來就可以拿去給你們親朋好友試試看，看看是否有聽到更多的鼓勵及讚賞，那就要恭喜你達到新的里程碑。若還是有許多人不喜歡，可以再試著調整看看，先去減少令人不悅的風味，就會等於是增加了美好的風味，咖啡自然就會慢慢得轉變成更多人喜歡的狀態。據嚮導的經驗是，有些客群喜歡的風味，並不在於你所認知的範圍，例如有些人就是喜歡帶有烘焙味或是煙燻味的苦咖啡，又或者是喜歡非常深烘焙的重烘焙咖啡，那就不在我們的討論範圍了。希望這些方法，可以讓你更了解怎麼萃取咖啡，建立屬於你的沖煮思維。

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