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共同撰文。胖胖正。SIN
濾紙的誕生
世界第一張咖啡濾紙，是由一位德國的家庭主婦，也是一位企業家-梅琳達·本茨（Amalie Auguste Melitta Bentz）發明的，沒錯，就是那個很有名的濾杯品牌Melitta。除了濾紙外，夫人也發明了，世上第一款黃銅濾杯，可以說在手沖咖啡界，奠定滴濾式咖啡的基礎，有著廣大的影響力。
咖啡濾紙，其實最初是一張吸墨紙
梅琳達·本茨很喜愛咖啡，但當時的技術跟沖煮條件較為隨興，僅使用法蘭絨布做過濾，所以常常喝咖啡時，咖啡渣殘留在口腔裡面，感覺不是很好。某日突發奇想，準備了一個銅碗，然後在碗蓋裡打個洞，讓咖啡液流過，再用自己小孩子的作業紙(吸墨水的紙)放在上面，做過濾的功能，在沖煮的過程香氣四溢，不得不說梅琳達·本茨是滴濾式萃取方法的開創始祖。
當然在這發明之前，人們會使用濾布進行過濾，但因為濾布是重複使用，所以會有清潔跟殘味的問題。所以當梅琳達·本茨發明咖啡專用濾紙過濾後，並增加更多不同的沖煮方式，開啟了全世界咖啡愛好者對手沖咖啡的浪潮。
梅琳達·本茨（Amalie Auguste Melitta Bentz)
紙是怎麼製造的?
最初紙是被誰發明的，應該大家都知道，但蔡倫是怎麼造紙的，就不一定每個人都知道了。現今的手工造紙的流程，基本上還是建立在蔡倫造紙的方式下去改良的。
手工所製造出來的紙，是取自於不同植物、材料以及經過多道工序而成。
「紙」是各種纖維的重組技術
早期蔡倫是剪碎樹皮、破布、漁網等材料，放在水浸軟成漿，經過蒸、煮後，在攤成太陽底下曬乾而成。現今的手工造紙就更為講究以及功能性，不同的樹種就有不同纖維，經過各種加工過程後，就會產生不同結構以及紙張品質。
經過浸泡、蒸煮，就需要做清洗。若要製作成白紙，就需要經過漂白，加入適當的漂白劑(次氯酸鈉及雙氧水)，完成後，再將漂白劑、雜質去除。之後經過「打漿」製成紙漿，其目的是要破壞紙的纖維，取得一定程度的纖維長度，讓纖維組織更細緻以及交織更完整。
但是紙碰到高溫浸泡，它的物理強度會降低，不利於沖泡咖啡的高溫沖煮，所以咖啡專用濾紙在製造選材上，經常會使用長鏈纖維的樹種，以達到一定的濕強度。不過，也有用添加不同類型的樹脂或是陽離子在紙漿中，吸引負電荷的陰離子纖維來加強編織網往乾燥後的強度。
然而，目前紙漿都是有經過合法日常食品級的規範，才能出品上市的。要不然除了沖煮出來的咖啡都是木頭味外，紙漿中的零零碎碎的雜物是很容易被熱水帶出來的。
不同結構，造就不同流速
紙的材質與結構會因應不同用途，在製作工序上就有不同的差異，例如濕強度、孔隙率、流速、效率...等。為求製作出適合手沖咖啡的濾紙，且在高溫條件下紙張有足夠強度，大多咖啡濾紙原料都是使用長鏈纖維的原料下去製作，通常選擇的樹木都是可以經過快速增長的樹種作為商業考量，目前常見的纖維有馬尼拉麻、針葉樹種纖維、以及棉質。
咖啡濾紙是由約 100 克/每平方公尺的皺褶紙製成，獨特的「皺褶紋理」增加了濾紙的可用表面積以及紙張的靈活性，可以順利地將咖啡漿穿越濾紙流出咖啡液。
濾紙的特殊皺褶設計，會大大改變沖煮流速
「皺褶」主要目的是在，減少咖啡的細粉堵塞了濾紙，讓咖啡漿下降流速不順暢，甚至有咖啡漿過濾停滯的問題。通常較厚的皺褶表面會增加咖啡粉與濾紙之間的孔隙率，進而減少沖煮時淹水或是塞住的可能。
●特殊材質與設計:
一。CAFEC三洋: 近期推出的四款咖啡濾紙，其中材質及皺褶皆稍有不同。
- 麻纖維ABACA濾紙，採用馬尼拉麻80%混合紙漿製成，液體滲透率較佳，沖煮流速較快。
- T92濾紙(三洋稱: 淺烘焙濾紙)，高密度，濾紙內側設計平滑無皺褶，外側單面皺褶。官方說法濾紙內側平滑設計容易讓咖啡香氣釋放，外側皺褶則會讓咖啡液更順暢的流出。不過，嚮導認為此款濾紙設計，細粉可能會減少濾紙孔隙，導致流速變慢。(其中細粉多寡就要看磨豆機研磨特性了)
- T90濾紙(三洋稱: 中深烘焙濾紙)，低密度，雙面皺褶，平均高低坑紋設計。讓咖啡液中細粉黏附的情況下，能夠平穩順暢地流出。此款是嚮導常用的濾紙之一，可以輕易應付任何烘焙度的濾紙。
- T83濾紙(三洋稱: 深烘焙濾紙)，中密度，雙面皺褶，紋理較低，咖啡粉能附著的表面積比T92再大一些。因為密度接近T92，又有一些皺褶紋理，所以會有沖煮初期流速快速的特性，但後期咖啡漿下降流速會減緩許多，有點變速的效果。
二。Kono名門
棉質濾紙: 內層棉絮處理，採用棉花內層的短纖維與木質的長纖維混織交錯而成，據資料顯示含有60%的棉質纖維。A咖嚮導也有使用過此款濾紙，沖煮出來的咖啡帶有很好的滑順感以及更細節的風味，接近於法蘭絨沖煮出來的咖啡感受，不過一張濾紙平均價格接近五塊上下。
三。川本自有品牌
針葉樹濾紙: 100%針葉樹纖維，採用最細長的針葉樹纖維製作，濾紙內側採平滑壓紋設計，川本強調過濾平均、穩定，擁有極佳穩定流速。嚮導曾經使用過此濾紙，沖煮流速整體較慢，與三洋的T92濾紙類似，需要特別注意細粉影響了沖煮結構與過程。
漂白濾紙是好還是不好?
不過我們沖煮咖啡還是要講究的，不同處理法的濾紙，就會大大影響到咖啡的細緻風味。
降低紙漿的氣味，需要更多工序來實踐。
製造商處理紙漿氣味的方法:
一、增加沖洗的次數，稀釋氣味(像茶葉一樣，把味道沖淡)。
二、利用化學物質，把紙漿漂白，漂白過程中同時消除掉大部分的氣味
- 未漂白濾紙
工法相對比較單純、簡單，相對的使用到化學成分會較少一些。因為未經過漂白的程序，在製造的過程中需花費更多時間沖洗紙漿、去除較重的木質味。大部分的未漂白濾紙，經過沖泡後，咖啡風味經常會帶有些微木質味，建議在沖煮前可以多用「熱水」沖洗，盡可能去除氣味。
- 漂白濾紙
早期的傳統漂白濾紙，到更進步的酸素漂白、酵素漂白。
1。傳統漂白濾紙:
主要是使用「氯」，用氯來洗白(像使用漂白水的概念)、早期因為氯洗白，曾引發安全性的疑慮，害怕漂白餘劑，會隨著咖啡沖煮、融入咖啡液中，導致致癌或造成慢性病，但經過研究、檢驗...等。雖然後續研究報告指出成品多數並無毒性物質殘留，對人體健康沒有直接性威脅，但製作中所產生的廢水，較為汙染環境處理麻煩，所以此處理法漸漸的被淘汰掉了。
2。酸素漂白:
主要是利用「氧氣化學物質」，主要是氧、臭氧、氧化氫、二氧化氯，這種製程相對過去傳統漂白，對環境的傷害大大減低，市售漂白濾紙大多屬於這一種，採用此工法的廠商有Kono、三洋、Hario。
3。 酵素漂白:
主要是利用「生物酶」、「木聚醣酶」，作法原理與酸素漂白相近，在食品加工、保健品 、以及農業已廣泛使用多年了，是個安全成熟的應用，但不常見應用在咖啡濾紙上，目前採用廠商: 日本CW哈里歐。
Note: 濾紙無論是否有經過漂白程序，大多對身體都是安全無慮的，建議在沖泡咖啡前，可以先用熱水沖一下濾紙，去除大部分的紙味，也讓濾紙更服貼於濾杯上，同時，也建議大家能買有聽過的大廠牌濾紙(大廠通常對食安、法規、製成會把關較嚴格)，相對使用起來會較為安心。
濾紙僅是沖煮咖啡的其中一環因素
沖煮咖啡可以很簡單、也可以很講究。能夠在簡單的事物細節裡，權衡各種變數的影響，你不會「持規而非矩，執準而非繩，通一孔，曉一理」。咖啡是一種微觀世界，在宏觀世界的我們做任何調整都是牽一髮而動全身，我們沖煮條件的設定，就決定了這杯咖啡的結構 。
嚮導建議初學咖啡的愛好者，先固定使用「市場主流的咖啡濾紙」，都使用同一款濾紙去做沖煮上的調整，才能一步一步摸透各種沖煮條件下的因素，待你可以隨意調整你的咖啡風味以及沖煮萃取狀況的時候，再來更改不同品牌的濾紙、特殊工序的濾紙，沖煮感受會更大。
另外還有一個重點，濾紙必須要存放在「密封容器」中，遠離異味或汙染物。因為濾紙是高度多孔結構，特別容易吸附其他氣味；也必須要保持乾燥，避免發霉。
千萬記住，對待濾紙要如同對待咖啡豆一樣的待遇。
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