多數人可接受的飲用感受

相信有許多人對咖啡都非常有感興趣，但卻不知道該怎麼開始或是學習?

比較主動的同好可能就會先從網路上找資料，卻又發現咖啡知識過多。看了幾本專業咖啡相關書籍，又不得其法，每個人寫的概念又不一樣，試著沖也是常常失敗...究竟要相信誰的說法?

相信你自己的感官

你可以相信你自己天生擁有的嗅味覺感官來學習，用心的感受咖啡給你的回饋。咖啡就像你的戀人，一舉一動你都可以感受得到它的表現，不論是酸的、苦的、甜的、愉悅的都是你可以感受的，只要在你可以飲用的接受範圍內，你都會寬容地接受它。

多數人都可以接受的飲用範圍

一顆咖啡豆約有30%的重量是水溶性的，也就是說單純用水去萃取，最多可以萃取到約為30%的咖啡豆內的物質(文獻顯示部分可以到32%)，其餘則是大量的纖維質與構成種子的植物物質。

但可惜的是，並不是所有的30%的風味都是大多數人可以接受的風味，所以為了要達到理想中美好的咖啡，就需要控制萃取出來的總體風味。

我又沒有儀器要怎麼控制內容物的萃取?

這些都是個好方法!主要都是要減少沖煮咖啡前置思考的時間以及盡量標準化每次沖煮流程，沖出咖啡最好的狀態。但真的每次都用同一個比例沖煮就會是好的結果嗎?

人類天生擁有非常好的嗅味覺感官

利用我們人類天生的能力來學習、改善自己所沖煮出來的咖啡風味，來達到我們理想中的咖啡。

多數人理想中的咖啡風味

多數人: 不苦、不澀、不酸、有咖啡味、一定要有回甘

進階: 要有特色、不要太酸、要甜、有水果酸、乾淨順口 + 不苦、不澀 

若要達到以上要點，首先必須要先了解到咖啡被沖煮的進程，什麼階段會出現什麼樣的咖啡風味，透過嗅味覺感官確認並搭配對咖啡知識的理解，去做最有效益的調整。

一般分為三個階段: 萃取不足、理想萃取、萃取過多

1。萃取不足(under-extracted coffee)的咖啡主要明顯的風味

醋酸、缺少甜味、有點收斂感的鹹味、非常短的尾韻

我相信大家若喝到這杯咖啡，肯定是不會想一直喝下去，甚至會覺得根本沒有好的風味。一般來說，當萃取不足的時候是不太會有甜味的，而且幾乎不會有什麼尾韻，咖啡喝進去就沒了，真的什麼都沒有，基本上這就是萃取不足的咖啡會出現風味。然而，因為缺少甜味，所以那杯咖啡會凸顯酸味以及鹹味，少了甜味去與酸、鹹味抗衡，並不是多數人理想中的咖啡風味。

原因是，咖啡中的酸性以及鹽類物質在沖煮時，從咖啡中被水溶解出來的速度比醣類物質更快。所以會萃取不足的原因是沒有足夠的時間或是沒有順利的把咖啡中的醣類物質也溶解出來。

一杯萃取完整的咖啡有個最大的特色就是，甜味足夠、尾韻也足夠長；若是萃取不足的咖啡，基本上尾韻是相當薄弱的，甚至沒有。

2。萃取過多(over-extracted coffee)的咖啡主要明顯的風味

明顯的苦味、乾澀的口感、無活力的

喝起來的感覺就像一杯沒有特色且帶有苦味、澀感的咖啡(苦味、澀感會因為咖啡豆本身或烘焙影響)，在這個階段就分為風味不佳的階段。風味會不好主要是溶解咖啡中過多的物質出來，這些物質雖然有好的風味物質，但也萃取出令人不悅的咖啡物質，例如苦味、澀味、甚至雜味。若豆子為深烘焙，因為乾餾程度比較高，烘焙產生的苦味因子也會較多，就會更容易萃取出來。

大家最不清楚的就是「無活力的」咖啡是怎麼樣，因為部分萃取過多的物質加上大量萃取不足的咖啡，很容易缺少香氣及特色，反而喝起來的整體感受，也可以說是結構不夠扎實完整，就會有喝起來空空的感覺，沒察覺到會以為是平衡的咖啡風味。

3。理想萃取(Ideal extraction coffee)的咖啡主要明顯的風味

清新明亮、富有甜感甜味、口感乾淨、良好的酸值表現、平衡、風味持久、複雜口感及層次感受。

好的萃取就是減少萃取非理想中的風味，避免不好的風味影響了整體。萃取完善的好風味，通常較不易被其他雜味、苦味影響，特色風味就會明顯得呈現出來，而且是乾淨醇厚的圓潤甜味。

若是非深烘焙的豆子，也容易出現令人愉悅的酸質，是會在這個階段呈現出來的，而且是可以被大多數人接受水果酸味。也由於萃取完善，喝起來也不會混濁或是糊糊的，風味及口感都可以呈現非常透明乾淨的表現。

改日會開一個專題來討論，如何運用以上「三階段」，精準抓到你理想中的咖啡風味。

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