將冷萃咖啡器具發揮到極致，做出極具風味、質感的冰咖啡

嚮導閒暇之餘會去圖書館找一些書來看看，自然就會到咖啡專櫃去瞧瞧。第一眼就看到了王維新作者寫的《冷萃咖啡學》這本書，直覺告訴我這本應該會是本好書，因為很少人會把冷萃單獨撰寫成一本書，代表著作者對冷萃的製作以及概念有一定程度的想法。

前中後快速翻了幾頁，就決定要收納到嚮導的咖啡筆記中了。所以今天要來跟各位咖啡愛好的朋友們分享，一起來看看王維新想告訴我們那些概念。

這本書主要在說什麼?

低溫萃取與高溫萃取有什麼不同?

最大的不同是「感官的感受」，當我們在飲用冷飲或是冷食的時候，就會發現食物風味在沒有熱度的時候，香氣與風味會弱很多，作者認為「氣味分子在低溫時，運動力會降低，所以風味不易揮發」，所以在製作低溫的食物時，通常會調味較重，以達到我們平常吃熱食的感受閥值。

所以我們在製作冰咖啡的時候，咖啡粉使用量會多一點、濃一些是正常的，但用傳統熱水沖咖啡的方法沖煮咖啡再降溫，是比較容易萃取失誤。可能萃取過度，也可能萃取不足，導致咖啡太水、風味不足，甚至出現苦澀味。不過使用冷萃器具，就可以改善這些問題，最主要是利用「低溫長時間」的萃取，讓咖啡的風味慢慢溶出，以減少不好的風味物質釋出，而且又能做出風味飽滿、香氣十足的冰咖啡。

萃取咖啡的基本觀念

• 研磨粗細: 咖啡粉的表面積越多，風味比較容易被萃取出來，濃度也較高，磨得越細，萃取效率越好。作者建議用平常的研磨粗細習慣即可，建議使用小飛馬刻度3，大約就是特級砂糖(白糖)的粗細。
• 粉水比: 製作冰萃咖啡需要濃一些，建議是使用在1:10-1:12左右， 若是萃取出來太苦太濃，可以加一點點的水去試試看風味是否更有層次，如果有，就是太濃了。
• 萃取溫度: 溫度越高溶解越快，溫度越低溶解越慢。而且萃取和發酵速率會越低，就需要越多的時間。

丨萃取效率丨水滴式>冰滴式，因為萃取的水溫較高，在同樣條件下可以更容易地將咖啡風味帶出。

丨發酵風味丨 水滴式>冰滴式，是冷萃咖啡最具特色的風味之一，水滴式萃取會有比較明顯的發酵風味，是因為「酵母菌」在攝氏0-30度之間是最適合生長的溫度區間，發酵作用會越旺盛。

• 攪拌程度: 一開始水與咖啡接觸時，咖啡物質會快速釋出，但隨著時間增加，水趨向等張濃度時，咖啡粉內的物質就不容易析出，透過攪拌可以加速咖啡物質萃出。
• 萃取時間: 冰釀式萃取法是屬於「浸泡法」，當水接近等張濃度時，咖啡粉內物質就不容易釋出，需要足夠的時間去萃取；水滴式以及冰滴式萃取法是屬於「滴濾法」，是透過新鮮的水(低張溶劑)溶解咖啡粉內部物質，變成飽和溶液後釋出，萃取速率相對較快，萃取時間相對可以縮短。
• 水質: 使用不同水質來萃取咖啡，風味相對也會不同。一般來說TDS較高，body較厚；TDS較低body較薄。作者建議使用平常使用的水即可，不要使用逆滲透的水，會導致咖啡稀薄。(在本書有列出的實驗結果)

咖啡風味的影響因素

咖啡的後製方法也會大大影響風味，大致分為日曬、水洗、半水洗。日曬風味較為濃郁，果香明顯，酸值較弱，屬於「醬香型」；水洗風味較為輕爽、果酸明顯，屬於「輕盈型」；半水洗風味介於日曬與水洗法之間。

阿拉比卡擁有較多的咖啡風味小分子，做淺烘焙會比較有花果香及果酸，但是做成深烘焙後，花香以及果酸就較為不明顯，咖啡小分子也會隨烘焙而去。當咖啡用冷萃法萃取後儲存於冰箱，要注意最重要的咖啡風味小分子也會因為冷藏時間過久，也會逐漸消逝。

另外，製作冰萃咖啡的過濾材料也會大大影響風味。使用濾紙過濾，口感會較乾淨、清爽，是因為濾紙的密度高，也過濾掉咖啡的油脂。若使用濾布作為過濾材料，除了油脂可以保留外，膠狀物也可以保留，但可能會有細粉殘留。

水滴、冰滴、冰釀萃取方法以及口感差異

水滴法的萃取方式: 是使用「室溫水」放置於室溫下萃取，粉水比可以用1:10-1:12的比例下去製作。由於使用的溫度相對於冰滴法是較高的，萃取效率會較高，使用新鮮的水去萃取咖啡，時間相對較短，口感相對濃郁與厚實，發酵作用也會較強，甚至可以發展到「酒香」的程度，屬於醬香型。

冰滴法的萃取方式: 是使用「冰塊水」放置於室溫下萃取(亦可放入冷藏) ，粉水比可以用1:10-1:12的比例下去製作 。由於平均萃取溫度是相對較低的，萃取效率較慢，但是使用新鮮的水去萃取咖啡，時間相對需要較長一些，但「口感清爽」、香氣上揚，發酵作用略強，類似「雞尾酒」的強度，屬於清香型。

冰釀法的萃取方式: 是將咖啡與水「放置於冷藏」下去一起萃取，因為溫度較低(作者稱:恆低溫) ，萃取效率最低，因為此法是使用「浸泡式」萃取，所以需要更長的時間讓咖啡物質擴散，達到等張溶液，粉水比建議使用1:12(所有咖啡粉都能浸泡到為主)，口感較為輕盈、淡口，發酵作用相對較低，類似「冷泡茶」的口感，通常製作時間需要8小時以上。常見浸泡式萃取有二，採用冷泡壺以及濾茶袋的方式萃取，最大的優點是方便，而且可以大量製作。

後記

《冷萃咖啡學》後半部闡述了各種不同冷萃器具實驗過程，並使用深烘焙混豆、水洗耶加雪菲、日曬耶加雪菲下去製作。在不同器具下，深烘焙混豆用水滴法下去製作呈現非常濃郁、厚實且發酵最強的風味，但令人意外的是，若採用濾茶袋下去製作，咖啡就沒有明顯發酵以及帶有明顯苦味。耶加雪菲系列就更為有趣，上述三種萃取法所製作出來的風味皆不相同，水滴法濃郁發酵果香味，冰釀法的果汁感雞尾酒以及特殊水果茶風味。

千萬種的咖啡玩法到深奧的咖啡萃取理論，每一個環節以及細節都相當重要。作者分享了「三大冷萃咖啡的萃取思維」，幫助咖啡愛好者了解到在不同條件下冷萃咖啡的變化。初始溫度的設定以及萃取方式的結構幾乎是決定了這壺冰萃咖啡的走向，再加上酵母菌這個變因，讓冷萃咖啡產生出了極具特色的發酵風味，甚至可以做出有如威士忌的酒香風味，若再搭配著各種不同烘焙度、品種、後製法、以及過濾材質就可以創造出多元的咖啡樣貌。

最近天氣回暖，嚮導也要來嘗試看看冷萃咖啡的魅力。

___

如果你迷失在咖啡森林中，找不到可以往前的方向

歡迎在Facebook追蹤A咖指南，嚮導隨時都在。