《咖啡沖煮的科學》世界咖啡導師-史考特26年精華大作

2022-01-03

掌握「四大沖煮觀念」，馬上成為咖啡達人

《咖啡沖煮的科學》本書作者Scott Rao為世界各國咖啡師推崇的「世界級咖啡導師」，本書一開始就先破題，直接帶出沖煮咖啡核心觀念並點出重要的參數。本書非常適合「進階玩家」以及已上手的「咖啡業者」閱讀，眾多觀念的集合讓你在研究咖啡這條路上，有很好的指引。

不過Scott提到的眾多沖煮概念，只提出大方向，其中的研究推論以及細節很少有提出。接下來內文，嚮導會適時加入一些個人的觀點來延伸Scott想述說的重要觀念。

為什麼你一定要看這本書?

Scott Rao曾說過:「想精確重現任何一杯咖啡，本來就是一件不可能的任務」。這怎麼解釋呢?因為影響一杯咖啡風味非常得多，唯一能做的就是將所以能影響咖啡風味的關鍵因素盡可能最佳化，想盡可能辦法做出足夠滿意的咖啡。

這本書基於Scott過去26年來大量實務經驗以及歸納所得出的結果，並在全世界公開分享自己的所見所聞，引領著全世界咖啡愛好者把咖啡做得更好，建構現代主流精品咖啡的沖煮知識。

我們就應該像過往的艾薩克• 牛頓當年一樣，能夠就是站在羅伯特• 虎克發現萬有引力的基礎上算出萬有引力的定律，不斷地用我們各自的研究精神呈現出我們對咖啡的愛。

Scott Rao提倡的四大重點

一切咖啡的萃取都是熱水碰到咖啡粉那一霎那啟動，咖啡內部氣體會瞬間逸散，咖啡纖維開始吸收水分並呈現膨脹狀態，釋放出大量的二氧化碳以及揮發性香氣分子，咖啡成分同一時間也開始溶解，並擴散至所接觸到的液體之中。簡單的說，咖啡萃取的進程會在最初時刻會迅速擴散，咖啡粉內容物會不斷地減少，溶解速度就會漸漸變慢。

一。萃取，核心觀念建立

要怎麼把咖啡沖煮得好就要顧好「萃取品質」；咖啡是怎麼被熱水萃取的，「萃取速率」達到什麼樣的程度；咖啡粉被熱水沖煮時會發生什麼現象，有甚麼影響；可以利用什麼已知的方法去控制它，以下有幾要點:

萃取速率

咖啡粉顆粒大小，攸關咖啡成分在表面上露出程度，表面積會多，萃取越快
咖啡漿溫度，沖煮的水溫與咖啡粉互相傳遞熱能後的實際溫度，相對影響萃取速度
咖啡漿的濃度梯度，咖啡的「擴散效應」達到一定的飽和溶液時，萃取會越來越慢
攪拌，促進咖啡粉排氣並快速讓咖啡與水達到「飽和溶液」，達到相對一致的萃取
沖煮粉水比例，咖啡粉越少，所有咖啡粉「萃取總量」被釋放出來相對較快萃取完成

萃取品質

咖啡粉粒徑分布，個別大小不一致研磨咖啡粉的單位總量的平均多寡，影響最終風味呈現
咖啡漿溫度，沖煮過程的咖啡漿平均溫度，決定最終咖啡風味的落點
沖煮用水的化學成分，沖煮水的微量物質會影響咖啡成分被萃取的進程
水粉接觸時間，時間長短決定咖啡成分被萃取的多寡
萃取的均勻度，整體咖啡顆粒的萃取狀況，是否近乎「一致且可控」

二。研磨，影響萃取均勻程度

■研磨程度與接觸時間

為了要「增加咖啡顆粒能夠有效率的被萃取」，將咖啡豆研磨得較細小，即可立即增加咖啡顆粒接觸熱水的表面積，促進咖啡的快速溶解，沖煮咖啡的時間就需要減少；相反的，研磨成較粗顆粒，溶解速率就會變慢，沖煮咖啡的時間就必須增加。

■咖啡粉粒徑分布

研磨出來的「咖啡顆粒大小個別單位總量」以及「各別咖啡顆粒形狀」都有很大的不同，也會大大影響風味萃取。Scott說:「咖啡豆的結構並不規則，研磨時受力分布也會不均，因此咖啡粉大小或形狀也會不一致。」，並提出「咖啡粉粒徑分布若越狹窄，個別顆粒的萃取情況就會更一致」的重要觀點，可以避免咖啡產生苦味或萃取不均而導致的萃取不足的狀況。

可以達到以上提到「狹窄的咖啡粉粒徑分布」，可以找磨盤銳利的、磨盤路徑較長的(刀盤較大的)、研磨過程較不易產生熱能的，或是使用滾軸輾磨機(roller mill)。

■細粉遷移fines migration

咖啡顆粒直徑小於50微米的咖啡粉會在沖煮過程中形成緻密層或阻塞最底層的濾器孔洞，阻斷水的滲濾。就是我們在沖煮後期，有時會遇到濾杯的咖啡漿滲濾不過形成淹水的情況。若刀盤不夠銳利、研磨顆粒有大有小、或是經常會發熱的磨豆機，就有很有可能會產生更多的細粉，影響整體沖煮狀況。

三。沖煮膠體，風味的純淨與醇厚

一杯咖啡的風味純淨度與醇厚度的「兩相平衡」是由沖煮膠體(brew colloids)所決定，其中是咖啡不可溶細粉與油脂的連結會形成醇厚度與口感。

咖啡粉中的細粉比例，細粉比例越高，沖煮的醇厚度越高
沖煮方式的不同，「真空虹吸壺」的沖煮過程不容易將不可溶物質的沖煮膠體帶入咖啡中，風味較為純淨；「手沖沖煮」有滲濾經過咖啡粉層，會保留部分細粉與油脂，純淨度適中；「浸泡式的法式濾壓壺」，擁有的沖煮膠體最高，不可溶物質會穿過濾孔帶入咖啡內，風味較為醇厚。
沖煮強度，咖啡的總溶解固體［Total dissolved solids, TDS]濃度越低，醇厚度越低，純淨度越高
濾器的孔隙率，孔隙率越高，密度越高，就容易阻擋不可溶物質帶入至咖啡中，其中多寡掌握著純淨度與醇厚度的比例。

四。Scott的理想萃取範圍

Scott Rao相當推崇「國際咖啡沖煮控制表」(VST Universal Brewing Control Chart)，在他所經營的咖啡館，每週都會以咖啡濃度計來測量每種沖煮方式的沖煮強度以及萃取程度，可以確保沖煮出理想中的咖啡風味以及保持穩定性。

Scott建議，初心者可以從以下參數開始沖煮，容易取得相當理想的風味:

粉水比丨1:17
咖啡漿溫度丨攝氏91-94度
沖煮強度丨1.25-1.30%
萃取率丨19-20%

不過，書中也提出不同萃取率也會因為萃取率高低，風味也會有很大的變化。較低萃取率的咖啡容易會有銳利、水果、花生、青草等風味；再繼續萃取會出現圓潤調性、熟果以及焦糖味；不過當萃取率超過21-22%，苦澀味則容易被萃取出來。

嚮導補充:若是以淺烘焙至中烘焙的豆子會比較容易呈現以上結果，但還是需要視咖啡豆本身的條件而定。若烘焙良好的咖啡豆即使萃取率超過22%以上也能呈現非常好且幾乎無瑕疵的好風味。

最後Scott建議咖啡人要有微觀以及宏觀的視角去看待咖啡，咖啡有太多的不確定性以及微觀的多元複雜性。若過於主觀認為「萃取不均勻」的沖法，可以提升咖啡複雜性的話，那很有可能難以達到穩定且一致的萃取，而且還有很大的可能會被苦味等負面風味覆蓋正面的風味，更讓人捉磨不定。

後記

記得有一天在網路上發現這本書開始預購，嚮導全身都感覺得到興奮，終於要來台灣上架了，毫不猶豫就下單預購。但其實一開始看Scott Rao的《咖啡沖煮的科學》這本書的時候，覺得寫得實在是不夠深入，雖然很多觀念都有點到，但就是覺得有種食之無味，棄之可惜感覺。若這本書早早就在台灣出版，肯定非常有看頭，對台灣整體的咖啡知識水平一定可以更高。不過，還是非常適合「已上手的」的咖啡愛好者，一定可以學習得到更多不同的咖啡觀念，更重要的是可以學習到「世界級大師對咖啡的思維」。

本書後半段大多是各項器具的實際操作流程，裡頭的手法都相當簡單，但許多沖煮手法在台灣很少看見，嚮導早期大多數的咖啡知識皆從國外知識獲取，並實踐於咖啡職場中，可以確信書內沖法確實有效，但有幾個前置條件必須要達成，磨豆機的研磨品質要相當均勻、搭配良好烘焙的咖啡豆，並使用較細研磨的咖啡粉，就可以嘗試《咖啡沖煮的科學》這本書的精華手法，一定有很大的回饋感受。